Uutinen 21.1.2022 klo 10.40
Ruokahävikin mittausta. © Porin kaupunki
Monet suomalaiset kaupungit ovat kokeilleet ruokapalveluissaan erilaisia seurantajärjestelmiä ruokahävikin mittaamiseksi ja vähentämiseksi. Ruokahävikin vähentäminen säästää arvokkaita luonnonresursseja, vähentää ilmastopäästöjä ja sillä voidaan myös saada taloudellisia hyötyjä. EU-jäsenmaiden tulee komission päätöksen mukaan raportoida syntyvän elintarvikejätteen määrät vuodesta 2020 alkaen. Useat yritykset tarjoavat jo ruokahävikin seurantajärjestelmiä ruokapalvelutoimijoille.
Circwaste-hanke selvitti, miten Lappeenrannan, Imatran, Jyväskylän ja Porin kaupungit ovat onnistuneet taklaamaan ruokahävikkiä seurannan tuottaman tiedon avulla.
Lappeenrannan ja Imatran kouluissa hävikki väheni
Lappeensannassa on kolmessa erityyppisessä koulussa tai päiväkodissa käynnissä kattavat ruokahävikin seurannat Biovaaka-palvelulla. Myös Imatralla seuranta kattaa kolme koulua.
”Seurannan perusteella näyttää siltä, että kouluissamme on saatu vähennettyä hävikkiä, vaikka ajoittaista kasvua näkyy esimerkiksi ruokalistojen vaihtumisen yhteydessä. Kokeilun alussa hävikki väheni enemmän, mutta myöhemmin taas havaittiin kasvua, kun asian uutuusarvo himmeni. Siksi on tärkeää pitää teemaa aktiivisesti esillä”, sanoo Elina Särmälä Saimaan Tukipalvelut Oy:stä. Yritys tarjoaa sekä Lappeenrannalle että Imatralle ruokapalveluja.
”Olemme oppineet kokeilusta, että mikään seurantajärjestelmä ei itsessään vähennä ruokahävikkiä, mutta se mahdollistaa hävikin näkyväksi tekemisen. Lisäksi tarvitaan yhteisiä toimia ruokapalveluiden ja koulujen kesken”, Särmälä jatkaa.
Koulujen keittiöt ovat alkaneet siirtää ruokaa linjastolla loppupäivästä pienempiin astioihin, jotta linjastolle ei jäisi niin paljon ylijäämäruokaa. Tämä on tärkeää, sillä kerran linjalle vietyä ruokaa ei voi enää hyödyntää kouluruokailussa. Lappeenrannan koulujen välillä on myös työryhmä, jossa mietitään, miten hävikin seurantakonseptia voitaisiin kehittää niin, että kaikkien ei tarvitse aloittaa nollasta. Saimaan Tukipalvelut Oy lahjoittaa lisäksi ylijäämäruokaa hyväntekeväisyyteen.
Imatralla on tulossa käyttöön iMenu-kännykkäsovellus, jonka kautta oppilaat voivat äänestää seuraavan viikon suosikkiruuat tarjolla olevista vaihtoehdoista. Sovelluksella voi myös ruokailun jälkeen kertoa, mitä mieltä oli ruuasta. Näin saadaan tietoa siitä, miten eri ruokien menekit jakaantuvat ja mitä oppilaat ajattelevat ruuista. Tieto auttaa tarkentamaan ruokapalveluiden tuotantoa ja siten vähentämään hävikkiä.
Kampusravintolat tiiviisti yhteistyötä keittiöhenkilökunnan kanssa
Lappeenrannan Kampusravintoloilla on pitkä kokemus hävikin seurannassa yhteistyössä Biovaaka Oy:n kanssa. ”Otimme ruokasalien astiapalautuspisteissä hävikin punnitsemisen käyttöön sekä ammattikorkeakoulun että yliopiston ravintoloissa muutama vuosi sitten”, kertoo ravintolatoimen johtaja Anni Varis Kampusravintoloista.
Biojäteastin yläpuolella oleva näyttö antaa heti palautteen hävikin määrästä asiakkaalle. Osa asiakkaista hämmästyy, miten paljon pienikin määrä ruokaa painaa.
”Tavoitteemme oli haastaa asiakkaita mukaan yhteisiin talkoisiin hävikin vähentämiseksi ja saada heidät ymmärtämään, miten paljon ruuasta syntyy hävikkiä. Halusimme päästä tavoitteeseen, jossa lautashävikki olisi 25 grammaa asiakasta kohden. Vähitellen olemmekin saaneet kutistettua lautashävikkiä noin 20 grammaan asiakasta kohden, vaikka määrä toki vaihtelee”, Varis sanoo.
Kampusravintoloissa ei ole rajattu sitä, kuinka paljon ruokaa tai aterian eri osasia voi ottaa, mikä nostaa lautashävikin tasoa henkilöä kohden.
Kampusravintolat on ottanut käyttöönsä myös ruokahävikin kokonaisvaltaiseen seurantaan tarkoitetun Biovaaka Pro -palvelun. Palvelun avulla kaikki keittiöstä lähtevä hävikki, kuten linjasto- ja varastohävikki, jota olisi voitu hyödyntää, punnitaan. Palvelussa hävikkilajit määritellään itse esimerkiksi liha-, kala- ja kasvisruualle erikseen. Eri hävikkilajeille on myös mahdollista määritellä lajikohtaiset hinnat. Järjestelmän raportointipalvelu yhdistää sekä asiakashävikin että keittiöhävikin yhteen raporttiin ja niiden avulla saadaan tietoa eri vaiheissa syntyneestä ruokahävikistä.
Kampusravintolat on taklannut ruokahävikkiä ruokalistojen huolellisella suunnittelulla ja kehittämällä reseptiikkaa. ”Biovaa’an raporttien kautta saadun tiedon avulla pystymme nyt tunnistamaan vaiheet, joissa ruokahävikkiä syntyy. Raporttien avulla pystymme myös paremmin viestimään henkilökunnallemme osa-alueita, joissa voimme hävikkiä vähentää. Kun henkilökunta näkee konkreettisesti hävikin euro- ja kilomäärät, niin he alkavat tarkkailla, miten tekevät ruokaa, ja hävikki vähenee. Toki meillä on vielä opittavaa siinä, miten voisimme hyödyntää tuloksia entistä paremmin ruuan valmistuksesta lähtien”, kertoo Varis.
Jyväskylän kokeilu vähensi hävikkiä linjastolta
Jyväskyläläisen Vaajakummun yhtenäiskoulussa toteutettiin elo-syyskuussa 2021 kuuden viikon mittainen kokeilu, jossa ruokahävikkiä mitattiin Biovaaka-järjestelmällä koulun ruokasalissa. Järjestelmä antoi ruokailijoille tiedon lautashävikin määrästä grammoina sekä hymiöpalautteen. Kokeilussa seurattiin myös linjastohävikkiä. Kokeilun toteutti Jyväskylän ruokapalveluista vastaava Kylän Kattaus -liikelaitos.
Kylän Kattauksella on pitkä historia kestävien ruokapalvelujen kokeilujen parissa. Liikelaitos toteutti jo vuonna 2013 Sitran tuella kokeilun, jossa ylijäämäruokaa myytiin lounasajan päätyttyä palvelutalossa. Sittemmin toiminta on laajentunut. Kylän Kattaus tekee yhteistyötä Jyväskylän resurssiviisaustyöryhmän kanssa. Viime vuonna perustettiin liikelaitoksen vastuullisuustyöryhmä. Vastuullisuussuunnitelman ja ruokastrategian ensimmäiset versiot ovat valmistuneet.
Kylän Kattauksen liikelaitosjohtajan Tuija Sinisalon mukaan kokeilun suurin anti oli, että se herätti keskustelua ruokahävikistä ja ruuan vastuullisuudesta. Opettajat alkoivat miettiä, voisiko ruokahävikin seurantatietoa käyttää opetuksessa. Palveluvastaava kävikin jokaisen luokan kanssa keskustelun ruokahävikistä ja kasvisruuista. Heräsi myös kysymys, voisiko säästetyllä rahasummalla järjestää oppilaiden suosikkiruokapäivän.
Kokeilun aikana lautashävikin määrä ei vähentynyt. Kokeilun alussa hävikkiä syntyi 11 g oppilasta kohden ja kokeilun lopussa 12 g. Yhteenlaskettu lautashävikin määrä oli alussa 7,24 kg päivässä ja kuuden viikon jälkeen 7,77 kg. ”Palvelupäällikön tuntuma on, että lautashävikkiä ei alun perinkään tullut paljon. Asian eteen on tehty työtä jo vuosia ja järjestetty erilaisia tempauksia”, Sinisalo kertoo.
Mittausjakson aikana linjastohävikin määrä sen sijaan väheni tuntuvasti. Elokuussa lukuvuoden alussa ruokaa valmistetaan keskiarvolukujen mukaan, minkä jälkeen ruuan menekin arvio tarkentuu.
”Muutaman viikon kuluessa tiedot kohdentuvat ja linjastohävikin määrä alkaa pudota. Linjastohävikin määrän vähentämiseksi on erilaisia keinoja käytössä. Ruokaa valmistetaan esimerkiksi päivän aikana tarvittaessa lisää. Katkoksia ruuan tarjolla olemiseen ei kuitenkaan saisi tulla, sillä siitä tulee oppilailta ja vanhemmilta nopeasti palautetta”, pohtii Sinisalo.
Palaute kokeilusta on ollut positiivista. ”Oppilaat laittoivat aluksi jäteastiaan vaikka mitä ja katsoivat miten näyttö reagoi. Oli myös jonkin verran pelkoa siitä, voiko mittaus vaikuttaa pienimpiin oppilaisiin niin, että he eivät ota tarpeeksi ruokaa. Jonkin ajan kuluttua oppilaat kuitenkin tottuivat laitteeseen ja ilkikurinen toimintakin jäi”, Sinisalo arvioi.
Kokonaisvaltaista ymmärrystä ruuan vastuullisuudesta
Sinisalon mukaan kokeilun suurin anti oli, että se herätti keskustelua ruokahävikistä ja ruuan vastuullisuudesta.
Opettajat alkoivat miettiä, voisiko ruokahävikin seurantaa käyttää opetuksessa. Palveluvastaava kävikin jokaisen luokan kanssa keskustelun ruokahävikistä ja kasvisruuista. Heräsi myös kysymys, voisiko säästetyllä rahasummalla järjestää oppilaiden suosikkiruokapäivän.
© Jyväskylän kaupunki
Porissa tiivistä yhteistyötä koulujen kanssa
”Olemme Porissa testanneet erilaisia ruokahävikin seurantaa tukevia alustoja, kuten Hukka.ai-palvelua, Hävikkimestareiden ruokahävikkisovellusta sekä Lukeloki-sovellusta”, kertoo vastaava palvelusuunnittelija Timo Salmi Porin Palveluliikelaitoksesta.
Porissa on syksyn 2021 aikana hyödynnetty Hukka.ai-sovellusta ja sillä on seurattu aterianosatasolla syntyvää ruokahävikkiä kouluissa. Lautashävikkiä seurattiin vain hävikkiviikolla, sillä lautashävikki ei ole iso ongelma Porissa – hävikkiä syntyy vain reilu 7 g oppilasta kohden.
”Linjastohävikin määrä sen sijaan on noin 15–20 prosenttia päivittäin, ja sitä tulisi pienentää merkittävästi. Vuositasolla linjastohävikki aiheuttaa lähes 200 000 euron kulut. Tästä lähes 70 prosenttia menee onneksi hyötykäyttöön, kun ruokaa lahjoitetaan jaettavaksi esimerkiksi asukastuvilla ja työttömien pisteessä”, kertoo Salmi.
Seurantatiedon avulla on muokattu eri ateriaosien annoskokoja toiminnanohjausjärjestelmässä ja pyritty paremmin arvioimaan eri ruokien menekkejä. Lisäksi on pyritty tiivistämään yhteistyötä koulujen kanssa, jotta tiedot ruokailijamääristä tulisivat ruokapalvelujen tietoon paremmin.
Tuuks syömään -kyselyistä arvokasta tietoa ruokalistojen suunnitteluun
Porissa on toteutettu lukiolaisille Tuuks syömään -kyselyitä Wilma-alustalla. Porin noin 1200 lukiolaisella on mahdollisuus ilmoittaa, milloin he ovat osallistumassa kouluruokailuihin. Kyselyn aikajänne kattaa aina kaksi viikkoa kerrallaan ja lukion keittiöllä on reaaliaikainen pääsy vastauksiin. Kyselyn kautta on saatu vastukset parhaimmillaan noin 30 prosentilta lukiolaisista.
”Kyselystä saadaan arvokasta tietoa ruokailijamääristä sekä siitä, miten ruokailijat jakaantuvat eri päiville. Näin pystymme vaikuttamaan ruuan valmistusmääriin ja saamme vähennettyä ruokahävikkiä jopa useita kymmeniä kiloja päivässä. Olemme kysyneet oppilailta järjestelmän kautta myös esimerkiksi lempiruoista, inhokeista sekä ruokateemoista ja palvelun laadusta”, kertoo Salmi.
Saaduilla säästöillä on ostettu ylimääräisiä jälkiruokia koululaisille tai panostettu parempaan ruoan laatuun.
Ruoka-aputoiminta osa kestäviä ruokapalveluja
Ruuan jakaminen hyväntekeväisyyteen on tuonut yhden toimivan ratkaisun ruokahävikin vähentämiseen Porissa. Hyväntekeväisyyteen menevän ruuan käyttö ohjeistetaan selkeästi, eli jaettava ruoka on tarkoitettu heti syötäväksi. Toimintaa varten tehtiin selvitys terveysvalvonnan näkökulmasta sekä logistiikkaratkaisujen miettimiseksi. ”Tällä hetkellä kuljetukset ovat osa toimintaa, eli samat kuskit, jotka tuovat ruoan kohteisiimme, vievät ruoat myös ruoka-apuun”, sanoo Salmi.
Porissa on myös panostettu ruoan arvostuksen kasvattamiseen. ”Kouluruokaa on maistatettu ostoskeskuksissa sekä ulkotapahtumissa. Näin tuomme kuntalaisten tietoon, että laitos- ja kouluruoka on hyvää. Ruoan arvostus onkin selvästi lisääntynyt ja ruokailijoiden määrä ravintoloissamme on hyvällä tasolla. Olemme myös reagoineet palautteeseen ja ruokahävikin määrään poistamalla listoilta niin sanotut täyteruoat, jotka eivät ole suosittuja, mutta olivat silti vielä mukana listoilla.”
Lisää aiheesta
Lisätietoja
- ravintolatoimen johtaja Anni Varis Kampusravintolat Oy, etunimi.sukunimi@lab.fi
- liikelaitosjohtaja Tuija Sinisalo, Kylän Kattaus, etunimi.sukunimi@jyvaskyla.fi
- ruokapalvelujohtaja Elina Särmälä, Saimaan Tukipalvelut Oy, etunimi.sukunimi@saimaantukipalvelut.fi
- vastaava palvelusuunnittelija Timo Salmi, Porin Palveluliikelaitos, etunimi.sukunimi@pori.fi